图1 沙子岭猪试验设计图
图2 沙子岭猪肌肉脂肪酸组成与肉品质性状的相关性分析
在国家自然科学基金联合基金（批准号：U19A2037）等项目的资助下，中国科学院亚热带农业生态研究所印遇龙研究员团队在沙子岭猪优良肉质风味形成的机制方面取得进展，研究成果以“不同日龄沙子岭猪肌肉氨基酸、脂肪酸和代谢物图谱以及与肉品质的相关性（Profiles of muscular amino acids, fatty acids, and metabolites in Shaziling pigs of different ages and relation to meat quality）”为题，在《中国科学：生命科学》（Science China-Life Sciences）杂志上在线发表，论文链接：https://doi.org/10.1007/s11427-022-2227-6。
生猪集约化生产模式下肉质及风味下降是畜牧业亟待解决的问题之一。我国地方猪种拥有优良的肉质性状，解析和利用该类性状对优质猪肉的生产意义重大。沙子岭猪是湖南省优良地方猪种，以风味独特的肉质著称，并于2021年入选国家畜禽遗传资源保护品种名录。然而，其优良肉质性状形成的机制尚待解析。
印遇龙团队以沙子岭猪背最长肌为研究对象，分析了其游离氨基酸、中长链脂肪酸和代谢物的动态变化（图1）。研究发现，日龄显著影响背最长肌中游离氨基酸和中长链脂肪酸含量，而150～200日龄是氨基酸、脂肪酸和代谢物变化的关键窗口期。关联分析表明，骨骼肌中鹅肌肽、棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1）和油酸甲酯（顺-9-十八烯酸甲酯，即C18:1n9c）等的含量可作为优良肉质的衡量指标（图2）。
本研究丰富了猪肉质性状形成的基础理论，为进一步开发利用我国地方猪种生产优质高档猪肉提供了科学依据。